MOLEKULARNA GASTRO BAJKA



Molekularnu kuhinju možemo s pravom nazvati pravim gastro čudom, a jela proizašla iz nje nekih su novih okusa koji nikog ne ostavljaju ravnodušnim. Dva naizgled jednostavna i za hrvatsku tipična jela, mladi chef zagrebačkog restorana Khala, Ivan Milas pripremio je na sasvim drugačiji način.

Rekonstruirane lazanje možete pokušati pripremiti i u vlastitom domu, a Ivan ih predstavlja na jedan novi način. Inače klasični filet brancina ovog je puta umotan u tikvice s umakom od limuna na klicama od češnjaka i posebno za ovu priliku napravljenim kavijarom od aceta balsamica. Iako recepti za ova dva jela koja vas neće ostaviti ravnodušnim izgledaju komplicirano, Ivan Milas govori kako je sve stvar u kreativnosti i vlastitoj mašti.

Samo je nebo granica u kreiranju novih jela i okusa. Spoj znanosti i gastronomije jedinstvena je prilika da chefovi pokažu svoje umijeće u istraživanju područja koje ostavlja jedan sasvim novi dojam na cijelu gastronomiju. Ivan posljednjih 11 godina istražuje okuse i proučava upravo ovu relativno novu granu gastronomije. Poseban dojam na njega je ostavila japanska kuhinja pa tako u svakoj prilici iskušava nove elemente i spaja ih u fuziju s kuhinjom Mediterana ali i egzotičnih zemalja kao što su Peru i ostale zemlje Južne Amerike. U zagrebačkoj Khali zajedno s kolegama svakodnevno kreira nova jela spajajući dosadašnja stečena znanja s onima iz znanosti.

 

Rekonstruirane lazanje

200 g juneće koljenice bez kosti
Sol, papar,
20 g Mozzarella picolo ili normalna
1 mrkva
1 luk
Malo celera
100 g maslaca
0,5 l goveđeg temeljca
3 dl mlijeka
50 g glatkog brašna
150 g špageta
Malo umaka od rajčice
Malo svježeg bosiljka

Juneću koljenicu lagano pirjati na malo maslaca i ulja, dodati sitno sjeckani luk, mrkvu i celer naribati i pirjati dok se meso ne krene raspadati podlijevajući goveđim temeljcom

Za umak bešamel s mozzarelom uzeti dio mozzarele i dodati u rastopljeni maslac koji je pomiješan s brašnom i mljekom, staviti u bocu za šlag i dodati 2-3 ampule za rashlađivanje
Za tjesto raskuhati špagete, ostaviti malo vode, staviti u blender i blendati dok ne bude jednolična masa, tu smjesu podjeliti na 3 djela: prvi dio s rajčicom pomješati, drugi dio s pestom od svježeg bosiljka, a treći dio ostaviti bijelo, smjese stavimo žlicom na masni papir sve tri boje, preklopiti s drugim masnim papirom, tanko razvaljati i peći na 200°C 10-15 min

Na dno tanjura, stavite juneću koljenicu, na njega stavite mozzarellu, na mozzarelu umak bešamel i u bešamel pečenu koricu

Komentari

komentar